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其他資訊















  • 《麵包職人烘焙教科書》



    本書以淺顯易懂的說明,

    替熱衷於烘焙麵包的愛好者,或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們,

    一解長年以來的疑惑。

    麵包的烘焙材料,分成主材料和副材料。

    主材料為麵粉、酵母、水、鹽。

    副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。

    書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式,

    及在製作麵包中所扮演的角色。

    以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點,

    以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤......

    詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。

    使用不同的麵粉時,

    對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化,

    也進行了淺顯易懂的解說。

    希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理,

    相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包!

    基本材料所扮演的角色

    麵粉

    ○吸水食用的部份(澱粉)

    ○構成骨架的部份→Gluten麵筋=Glutenin麥蛋白(收縮性)+Gliadin麥膠蛋白(延展性)+水+力

    ○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳

    ○是酵母的養分

    酵母

    ○麵包的充氣幫浦

    ○控制口感和味道

    ○少了水就無法生存

    ○需要養分(澱粉)



    ○使麵粉緊密結合(澱粉+麵筋)

    ○酵母生存的必需品



    ○抑制酵素活性

    ○幫助蛋白質緊實

    ○鹽的滲透壓會抑止酵母活性(活躍程度)

    ○增添風味

















    • 作者介紹







      堀田誠(ほった˙ まこと)

      1971年生。經營「Roti Orang」,同時也是「NCA名古屋COMMUNICATION ARTS專門學校」的兼職講師。高中時期深受瑞士嬸嬸家的黑麵包所感動,進入大學後開始於酵母研究室學習,成為他對麵包產生興趣的契機。畢業後,遂前往供應團膳麵包等麵包的大廠就職。透過職場上認識的同事──Signifiant Signifie(東京˙三宿)的志賀主廚介紹,正式踏上了麵包烘焙之路。而後與志賀主廚的徒弟三人開設「Orang Bakery Café」。在參與「Juchheim」新店舖的設立後,再度投入志賀主廚的門下。在「Signifiant Signifie」工作三年後 (2010年)開設了麵包教室「Roti Orang」(東京˙ 狛江)。著有《Roti Orang的高加水麵包》(PARCO出版)、《以「Staub鑄鐵鍋」烘焙麵包》(河出書房新社)。

      roti-orang.seesaa.net/

















    麵包職人烘焙教科書-目錄導覽說明





    • 前言 3

      本書的烘焙用具 8

      Roti Orang的麵包烘焙理論 10

      麵包的2種烘焙方式。 11

      以主材料烘焙的低成分麵包

      麵粉 14

      麵粉的成分 15

      灰分/蛋白質 15

      硬度和顆粒度/澱粉 16

      麵粉名稱 16

      「高筋型中筋麵粉」和「中高筋型中筋麵粉」 17

      市售麵粉介紹 18

      高筋麵粉(進口小麥) 18

      高筋麵粉(日本國產小麥)19

      中高筋麵粉 20

      全麥麵粉/裸麥麵粉 21

      麥芽 21

      酵母 22

      烘焙麵包的酵母 22

      促進酵母活性的5大條件(環境) 23

      ① 溫度 23

      ② 氧氣 24

      ③ 營養(養分) 24

      ④ pH值(酸鹼值) 25

      ⑤ 水分 25

      便利性高的即溶乾酵母 25

      水 26

      硬度 26

      水的硬度與烘焙麵包的關聯 27

      pH值(酸鹼值) 27

      pH值與烘焙麵包的關聯 27

      水活性(結合水及自由水) 27

      水活性與烘焙麵包的關聯 27

      鹽 28

      鹽在烘焙麵包中扮演的角色 29

      鹽的使用方法 29

      先認識麵包烘焙流程的專用術語 30

      烘焙百分比 30

      烘焙百分比與實際百分比 30

      老麵、中種、波蘭種、湯種 31

      第一次發酵 31

      翻麵和翻麵時機點 32

      分割˙滾圓 32

      醒麵 32

      最後發酵 32

      烘烤 33

      以主材料烘焙的低成分麵包──吐司 34

      使用高筋麵粉烘焙/使用中高筋麵粉烘焙

      以主材料烘焙的低成分麵包──法式長棍麵包 50

      使用高筋麵粉烘焙/使用中高筋麵粉烘焙

      使用主材料+副材料烘焙的高成分麵包

      糖類 66



















    前言

    我在擔任麵包師傅時,對於很多事都感到一頭霧水。

    為什麼有些麵包需要揉製,卻又不能揉製過度呢?

    麵團究竟該排氣,還是不該排氣?

    是要用力滾圓,還是輕輕滾圓?

    麵包的製程五花八門,令人摸不著頭緒。

    等到自己實際調查後才發現,想瞭解的資訊既零散又雜亂,因此得花相當多的時間才能弄懂。

    雖然道地講究的麵包店食譜是結合了經驗、直覺和理論三者的心血結晶,但即使依照食譜製作,也往往無法烘焙出該店的風味。

    建議希望製作出道地口味麵包的烘焙新手,依循我的過往經驗,將麵包教科書中的各種理論加以拆解,並於腦海中重建組合吧!除此之外,我還會介紹Roti Orang當時烘焙麵包的論點。

    我們將率先帶領各位瞭解主材料和副材料的意義,再來使用低成分吐司和法式長棍麵包,以比較高筋麵粉和中高筋麵粉在烘焙製程上的差異性。我希望各位都能明白,使用不常用的麵粉烘焙麵包,無論是在攪拌方法、揉製方法、力道拿捏及烘焙程序上都會連帶有所改變。相信在閱讀本書後,您有朝一日會烘焙出符合自己口味喜好的麵包,離麵包達人之路更近一步。

    雖然尚有許多烘焙知識不及備載,但請將本書視為一種理論,作為您困惑時的參考,並實際體會麵包達人世界的博大精深。



    Roti Orang 堀田誠



















    編/譯者:姜柏如
    語言:中文繁體
    規格:平裝
    分級:普級
    開數:26*19
    頁數:152

    出版地:台灣





















  • 作者:堀田誠

    追蹤







  • 譯者:姜柏如








  • 出版社:良品文化

    出版社追蹤

    功能說明





  • 出版日:2017/8/7








  • ISBN:9789869470377




  • 語言:中文繁體




  • 適讀年齡:全齡適讀








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關於拉寧法酒店









簡介











拉寧法酒店位於阿馬爾菲的阿馬爾菲城中心,是十分受到旅客歡迎的訂房選擇。 在這裡,旅客們可輕鬆前往市區內各大旅遊、購物、餐飲地點。 這家現代化飯店比鄰軍械庫, 聖安德烈教堂, 天堂修道院等熱門景點。

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服務設施摘要













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服務與便利設施









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接待設施









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所有客房均提供









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